Tout savoir sur le café à siphon : histoire, usages et préparation
Connaissez-vous le café à siphon ?
Le café à siphon s’obtient à partir d’une méthode inventée en Europe au début du XIXème siècle, et qui se base sur un système de pression et de dépression de l’eau.
La cafetière à siphon (que l’on nomme aussi cafetière à dépression ou Vacuum Pot Maker) est composée de deux récipients en verre, reliés par un filtre et disposés en vertical à l’aide d’un support, appelé le « bâti ». Le récipient du bas s’appelle la boule alors que le récipient du haut est appelé la tulipe.
Alors que l’eau bout dans la boule placée sur un réchaud, elle s’évapore vers la tulipe dans laquelle se trouve le café. Lorsque la source de chaleur est interrompue, l’eau et son café contenus dans la tulipe retombe dans la boule, à travers le filtre qui retient la mouture. On obtient alors un café à infusion subtil et raffiné, qui s’apparente au café d’une French Press. Il s’agit d’un café fluide et rond qui possède peu de résidu de marc.
Pour les amateurs de la "méthode douce" et les amoureux du beau
Bien que le café à siphon ne soit pas le plus simple des cafés à préparer, son élaboration s’accompagne d’un esthétisme inégalé dans le monde des cafetières et des machines à café. Basée sur les lois de la condensation et de la gravité, la préparation d’un café à siphon avec ses récipients peut s’apparenter à une expérience de laboratoires. Mais cette « beauté du geste » et la saveur qui s’en dégage en valent la peine !
Alors que les Japonais ont développé le concept d’un rituel autour du thé avec le Chanoyu, il n’est pas sans surprise que le café à siphon européen et son cérémonial de préparation soient aujourd’hui très populaires au Japon.
Histoire et origines du café siphon
Le café à siphon nous vient d’Allemagne. Il a été inventé par un Berlinois, un certain Loeffe, en 1830. Son invention a rapidement été reprise et légèrement modifiée dans plusieurs pays, notamment en France par Jeanne Richard en 1837, qui déposa un brevet, James Vardy en Angleterre en 1839 ou encore Mme Vassieux en France, en 1841.
Le siphon balancier est un autre type de cafetière à siphon. Dans le siphon balancier, les deux récipients, disposés en horizontal plutôt qu’en vertical, oscillent et se contrebalancent (comme son nom l’indique) en fonction de leur poids pendant la préparation. Ce système a été conçu et popularisé en Grande-Bretagne par James Napier, un inventeur écossais. En 1844, un Français, Louis Gabet perfectionne ce procédé en y intégrant un mécanisme qui éteint la flamme du réchaud, sous l’effet du poids de l’eau contenu dans la boule.
En 1866, Edson propose une cafetière où les deux récipients et le tube ne forment qu’un seul et unique appareil. Avec Julius Petsch en Allemagne et Stephen Buynitzky en Russie, une version plus élaborée de la cafetière d’Edson, est mise au point. La flamme s’éteint aussi automatiquement une fois l’eau remontée dans la tulipe et une sonnette s’active dès lors que le café prêt retombe dans la boule.
Plus tard, l’utilisation en 1915 du verre borosilicaté qui résiste à de plus hautes températures, est une innovation majeure.
En 1927, avec la marque lyonnaise Hellem de Louis Martinent, la cafetière est popularisée en France. Mais l’activité cesse en 1978. Aujourd’hui, ce sont les marques anglaise Cona (si bien que beaucoup appellent aujourd’hui, le café à siphon « le café Cona »), danoise Bodum et japonaise Hario qui dominent le marché. Mais l’utilisation de la cafetière à siphon est aujourd’hui surtout populaire en Asie. Son utilisation en Occident a progressivement disparu au milieu du XXème siècle. Quel dommage !
Usages : comment préparer le café siphon
Choix du café, de la mouture, de l’eau, durée de chauffage, timing… Comment préparer le café siphon ? Comme on l’a vu, il existe plusieurs types de cafetières à siphon et ainsi plusieurs types de préparation.
Les Différents Modèles de Cafetières à Siphon
Tout d’abord, il existe plusieurs systèmes de chauffe selon les cafetières.
Certains systèmes sont électriques, d’autres sont des brûleurs à gaz ou à alcool, comme la cafetière à siphon japonaise Hario. Le brûleur à gaz chauffe l’eau rapidement mais il est moins sûr et pratique que le système électrique. Le brûleur à alcool est quant à lui, plus sûr que le brûleur à gaz mais le chauffage est beaucoup plus lent.
Alors que les cafetières à siphon électriques sont généralement programmées pour s’éteindre automatiquement au moment venu, les cafetières à brûleurs exigent que l’on les surveille et que l’on éteigne la flamme dès lors que l’eau a atteint la tulipe. Si l’on rate ce moment, le café est … raté ! Il faut également faire preuve de prudence. Tout système comportant des flammes n’est pas sans risque. Assurez-vous que vous utilisez un appareil et des pièces de qualité. Notez que le système de chauffe n’est pas toujours inclus dans l’achat d’une cafetière à siphon. C’est donc quelque chose à vérifier.
Les récipients sont généralement en verre mais il existe aussi des récipients en métal ou en plastique. Il existe aussi plusieurs types de verre. Un verre résistant de type Pyrex est recommandé.
Au sujet de leur contenance, les cafetières produisent généralement entre 2 et 8 tasses de café.
Concernant les filtres, il existe aussi plusieurs écoles. Il y a des filtres en papier, en métal, en tissu et en verre. Le filtre en métal donne une texture plus sirupeuse, celui en papier un café plus limpide. Mais le meilleur filtre pour préserver le goût, serait selon les experts, les filtres en verre. Les cafetières Cona et Bodum Pebo sont fabriquées uniquement en verre.
Au niveau de l’esthétisme, il existe des cafetières au style très ancien mais souvent moins pratique et d’autres au design moins élaboré et moins joli mais plus simple à utiliser. Personnellement, j’ai complètement craqué pour le modèle belge Famille Royale Diguo.
Concernant les tulipes, elles possèdent généralement la forme d’un cylindre. Mais il en existe aussi des rondes, de la même forme que les boules. Personnellement, je trouve celles-ci plus jolies et le goût obtenu serait meilleur dans la mesure où le café aurait plus d’espace pour libérer ses arômes.
Quel Café et Quelle Mouture pour un Café à Siphon
Une torréfaction robe de moine, dite de troisième intensité, voire légèrement acidulée, sont préconisées mais globalement, cela dépend de vos goûts.
Concernant le choix de la mouture, celui-ci dépend du type de filtre mais la mouture devra être relativement grossière, à l’image de celle utilisée pour la famille des cafetières à filtre, dont la cafetière à siphon fait partie. Elle doit être légèrement plus fine que celle utilisée pour les cafetières à piston. Il faut verser environ entre 50 et 70g de café par litre d’eau. Si le café prend plus de deux minutes pour descendre dans la boule, cela signifie que la mouture est trop fine ou que le grammage est trop élevé. Évidemment, il est recommandé d’utiliser un café fraîchement broyé.
Choix de l’Eau et Durée de Préparation pour un Café à Siphon
Une eau filtrée ou une eau de source sont recommandées. Certains chauffent l’eau préalablement dans une bouilloire pour accélérer le processus.
Concernant le moment où il faut ajouter le café dans la tulipe, les avis diffèrent. Certains pensent qu’il faut le mettre dès le début. D’autres estiment qu’il faut l’incorporer uniquement lorsque toute l’eau a atteint la tulipe afin de ne pas le brûler, le mélanger au bout d’une minute 30 puis éteindre le chauffage au bout de 30 secondes supplémentaires.
Enfin, il est recommandé de laisser refroidir le café quelques instants avant de le savourer.
Si vous souhaitiez savourer ce café lors d’un séjour en montagne, sachez qu’il est déconseillé de préparer le café à siphon en altitude. A partir de 1500 m, l’eau bout de façon différente et la préparation peut s’avérer difficile ou mauvaise.
Voilà, vous savez tout sur le café à siphon ! Sa consommation en Occident a fortement chuté depuis plus de 50 ans mais je suis sûre que son goût et la beauté de sa préparation le rendront vite à la mode à nouveau !
